ご無沙汰しております。
緊急事態宣言が明け、だんだんと街に人が戻る昨今。まだまだ気が抜けない状態ではありますが、徐々に元の生活に戻れていけたらなと思っている次第であります。
私のブログは旅とグルメがメインのため、なんとなくブログも自粛させていただいておりました('ω')誰も待っていないですが、ひっそりと再開させていただきまーす！
本当は今回から、雪の降る頃に宿泊した「鶴の湯温泉」について書く予定でしたが、急遽先日、あの有名レストラン「カンテサンス」に訪問したので、食レポしたいと思います！
カンテサンス
食通にとって知らない人はいない、日本を代表するフレンチレストラン。
レストランの立ち上げからわずか１年半でミシュラン三ツ星を獲得。以降、三ツ星を取り続ける。予約が取れないことでも有名。
シェフはフランス各地で修業を積み、さらにフランス・パリで有名なレストラン、「アストランス」(現在三ツ星)でスーシェフにまで昇りつめた腕の持ち主。
そんな若き天才、岸田シェフの３つのこだわりは「素材・火入れ・味付け」。この３つを重宝するあまり、カンテサンスには独特のメニューが存在する。
白紙のメニューだ。
メニューはおまかせコース、ただひとつ。
その日に仕入れた旬の素材を、完璧な火入れで、それに合う味付けをする。
そのためには来店した客に料理を選ばせるのではなく、来店時間に合わせて用意された料理を味わっていただくのが確実に美味しい、というのがシェフの絶対的なこだわり。
特に「火入れ」に関しては右に出るものはいないんじゃないかというほど、パーフェクトなその料理は、来るものを虜にします。
記憶にも新しい日曜ドラマ「グランメゾン東京」。
天才シェフ尾花扮するキムタクが、三ツ星獲得を目指して日々奮闘するドラマですね。それを監修していたのがこちらのカンテサンスです。ドラマでは数々の料理が紹介されていましたが、実際にカンテサンスでも出されている料理も存在します。
有名なのが、山羊のミルクのババロア。素材にこだわったその一品は、まさに至極の一皿。とにかく綺麗で美しく、目も舌も満足させてくれるとはこのこと。
そんな岸田シェフの、魂の一皿一皿を、文章で紹介していきます！
え、文章？写真は？！
なんとこちらのレストランでは、メインダイニングでの写真撮影は禁止(T_T)
そのため計１３品を写真の力を借りずに(できるのか？！)、記憶と気力で感動を文章にしたためます！(品名は自己流です…あしからず)
ワインはペアリングで６種類。料理に合わせたワインが楽しめます。
まずは１品目
イタリア産アーモンドとピスタチオ、ほうれん草のサブレ
こちらは手づかみでひょいっといただきます。さくっとした歯ごたえと適度な塩味、そしてしっとりとしたほうれん草と食感のいいアーモンドがよく合います。まずは上々なスタート。
続いて２品目
雲丹とタマネギのフレッシュなスープ
濃厚なウニとタマネギの冷製スープ。すくうとゴロっとしたウニが顔を出します。
そんな濃厚なウニが舌に絡みついてとてもおいしい。シャキッとしたタマネギで最後はさっぱりといただきました。
パン
メゾン・カイザーのパンが登場です。皮はパリパリ、中はモチモチ。噛めば噛むほど甘みが増すおいしいパンです。
３品目
山羊のミルクのババロア
かの有名な本日のスペシャリテ。こちらはグランメゾン東京でも紹介されています。
塩とオリーブオイルで飾られた、素材の味が引き立つ濃厚なババロア。上にはゆり根とマカダミアナッツが乗っています。
ＴＨＥシンプルですが自然な甘さが口中に広がると共に、ゆり根とマカダミアナッツの食感も楽しめる一品です。
４品目
プリプリ穴子と水菜、ブルーチーズとアスパラを添えて
微妙なネーミングでごめんなさい(笑)。ついに来ました、火入れの天才岸田シェフのこだわりの逸品。
半生の穴子に、水菜・ブルーチーズ・アスパラをトッピング。穴子は焼きすぎていないため、食感はプリップリ。絶妙な火入れとはこのこと。
本来苦手なブルーチーズですが、まあ良く合う！シャキシャキの水菜とフレッシュなアスパラなど、付け合わせとの相性は抜群です。白ワイン(マルクスフーバー・オーストラリア産)がうまーーい
５品目
愛知県産ミル貝と京都産加茂那須 ズッキーニ
レモンとハーブで味付けされた、ごろごろミル貝と加茂那須、そしてズッキーニがお口の中を泳ぎます。
弾力のあるミル貝のコリコリとした食感に、四角く切られた加茂那須とズッキーニがうまく調和していて、これでもかというくらい美味しくいただきました。ハーブの香りも楽しめました。
６品目
フォアグラのクレープ 生ハムと安納芋と胡瓜と共に
こちらも似たような料理がグランメゾン東京にて登場していましたね。具材をクレープのように巻いて、手で掴んでパクっといただく一品。
クレープと言っても、素材が豪華。フォアグラに生ハム、安納芋にキュウリ、そしてカシューナッツがアクセントになって、味も食感も食べ方にも楽しみがある斬新な料理です。
こういった楽しみもあるのがフランス料理の素敵な所でしょうか。大好きなフォアグラ、とてもおいしくいただきました。
メイン 魚
甘鯛の遠火焼き 白ワインとキノコのソース仕立て そら豆を添えて
とても香りの強い、メインの魚料理が到着しました。
思わず、いいニオイ！と手で香りを鼻に向けて仰いでしまうほど。こうばしい香りが、なんとも食欲をそそります。
こちらも、岸田シェフの完璧な火入れが感じられる逸品。
皮を強火で焼いたあと、遠くに置いて中まで火を通さない。そのため絶妙な食感が味わえます。そのまま魚の塩味を楽しむのも良し、白ワインとキノコのソースを付けて食べるのも良し。様々な楽しみ方があります。レア感が本当にたまらない。
味も香りも楽しめました。とてもおいしいメインの魚料理です。
メイン 肉
フランス産仔羊のロースト マッシュルームとポテトと共に
フランスの綺麗な空気と綺麗な青草を食べて育った仔羊は臭みが一切なく、適度な脂も乗っていて、まさに最高の素材。そんな最高の素材を使った最高の料理が、仔羊のローストです。
焼いて、置いてを繰り返して、１時間３０分もの時間をかけられたそのメイン料理は、一口食べれば言葉を失うほど。付け合わせに、生ハムの入ったマッシュルームに、ちょんと乗ったポテト。マッシュルームは食感も活きていて、これだけでもうまい。
仔羊はとても柔らかくて、脂の乗りも良く、ビネガーソースとの相性も抜群。臭みのない上質な仔羊は中々食べれないので、今回メインが牛ではなく仔羊で嬉しかった。
とても満足なメイン料理のお肉でした。量もちょうど良かった。
ワインはヴィンテージの赤ワイン。１９９５年物のＣｈ．Ｇｒｕａｕｄ Ｌａｒｏｓｅ
お値段は一杯１６５００円(！！)。
続いては、チーズ。ワインと共にいただくのが〇のデザート前の一品です。
白カビのチーズにキンカン、バケット
ワインはＳＡＵＴＥＲＮＥＳ２００２。はちみつのような甘いワインがチーズと良く合います。
デザートが４品続きます。
コーヒーのソルベ 葡萄を添えて
リカールリキュールの強い味と香りがそそられるソルベ。大人の味とはこのこと。
沖縄産パッションフルーツ
サワークリームのさわやかな酸味とパッションフルーツの刺激的な酸味が絶妙にマッチしたデザート。お口の中が一気にさっぱりとしました。
パイナップルのケーキ
クッキー・キャラメル・ココナッツクリームの３層でできたパイナップルのケーキ。ほっとする味。
スペシャリテ
メレンゲのアイス
こちらもテレビで拝見したことのある定番料理。メレンゲを細かく砕いて能登産の塩を合わせた、こだわりのアイス。締めにふさわしいまったりとした甘みからのうまみが感じられる、カンテサンス自慢の一品です。
以上がデザートの４品。味は申し分ない上に盛り付けもキレイ。
もちろんですが全ての料理に手抜きなんてございません。全てが完璧。実に芸術的で完美な料理でございます。
「完璧な火入れ」に期待をはせて来店しましたが、想像以上。
メイン料理は言葉が出なかった。期待値が高かったが、その上を行ってしまった！
厳選された素材にラグジュアリーな装飾を加えた、シェフの魂のこもったこだわりの料理の数々。
加えて、特記すべきはワイン。ワインに良く合う、という言葉では足りないほど。ワインの為の料理といっても過言ではないくらい、ペアリングは最高でした。人生で初めてこんなにもおいしくワインを堪能できました。
ワインもちゃんとメモしたんですが、かなり長くなってしまったので、またの機会に…
ちなみに、お会計は２人で９万円超え！！ひえ～～
お金を貯めて、秋頃また来店できるといいなー。コロナで予約がたまたま取れたんですが、次は難しいかな？
以上、今話題のレストラン「カンテサンス」の食レポでした。次回は鶴の湯温泉について書きます(^^♪
